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富贵美食的平民化:先有甜粽子还是先有咸粽子?

来源:未知作者:admin2017-09-25 12:26

  这一段吃粽子无视咸甜的对话,出自金庸的武侠小说《神雕侠侣》,问出咸甜问题的是程英,回答不挑剔的是杨过。

  对话过后,金庸的安排是让程英同时拿出两种口味的粽子:“甜的是猪油豆沙,咸的是火腿鲜肉,端的是美味无比,杨过一面吃,一面喝采不迭。”

  关于粽子,最早的文字记载是在东汉末年,泰山太守应劭所撰的《风俗通义》一书提到:“俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至尝之。”

  这一时期,粽子的甜咸特征还不太突出。上文中的灰汁,指的是草木灰浸出的水,以“淳浓灰汁”煮出来的粽子,味道既不能算甜,也不能算咸。

  灰汁粽子并非东汉独有,北魏农学著作《齐民要术》提到粽子时,说的也是“粟枣灰汁”煮出来的粽子。

  直到唐代,人们才开始在意粽子的滋味。唐人段成式的小说集《酉阳杂俎》提到了“庾家粽子”,形容它“白莹如玉”,列入“衣冠家名食”。

  唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣,并念了两句诗:“穴枕通灵气,长丝续命人。四时花竞巧,‘九子粽’争新。”

  粽子能在这样的场合出现,想必味道不差。可惜,唐人的记载总是只重视粽子的形制,角粽、锥粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……从未记录其口味是咸还是甜。

  直到宋朝,市民文化勃兴,粽子品种较前朝丰富许多,形制五彩缤纷,南宋都城临安甚至“将粽子组成楼阁、亭子、车儿诸般巧样”。

  如北宋张耒的作品中提到:“水团冰浸砂糖裹,有透明角黍松儿和。”粽子不但是甜的,还可以冰镇。南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”,也是从名字就极尽宣扬自己的甜味。

  甜粽子的工艺已经成熟,但咸粽子,至少从文字记录看,找不到它在宋朝存在的证据。也就是说,在杨过、程英所处的南宋,根本不会遇到粽子吃咸还是吃甜的问题,只要说想吃粽子,那指的就是甜粽子。

  咸粽子问世时,已经是明朝中叶了。华亭(今上海松江)人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》,书中写到粽子,在一干“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之类的甜馅料中,还有一种“猪肉醢料”,也就是拿猪肉酱做馅的粽子,可能是咸味的。

  至于金庸笔下的火腿粽子,更是晚至清朝中叶才被袁枚的《随园食单》所记载,出处是“扬州洪府”:在颗粒饱满的糯米里,放好火腿一大块,用大着叶裹之,封锅闷煨一日一夜,“食之滑腻温柔,肉与米化”。

  咸粽子的制作并没有什么不得了的诀窍,而且甜粽子需要冰镇,且特别讲究形制,工艺比咸粽子还要复杂一些,为什么咸粽子的出现会晚上几百年呢?

  答案是:一个都不是。以上这组图分别为尼加拉瓜的 Nacatamal、巴西的 Pamonha、菲律宾的 Suman、委内瑞拉的 Hallaca、特立尼达和多巴哥的 Pastelles,如果有兴趣,顺着这些名字不难找出世界各地更多的“粽子类”食物,中国的粽子只是这类食物大家族里的一种。

  例如“石烹法”,是在地上挖掘出一小片水坑,将烧红的石块儿和食材投入坑中,以便制造出和“煮”类似的效果。“包烹法”则是用泥包裹食物后投入火中,以便使之均匀受热。

  由于炭火泥土会污染到食材,因此这两种做法在加热前都必须用植物叶片包裹住食材。《礼记内则》中提到的“炮豚”,即是用类似方法来制作烤猪。

  这样的上古厨艺,到了烹饪较为成熟的时代,往往是作为祭祀传统而延续下来毕竟它已经不如直接使用炊具煮食方便,而祭祀,几乎都是社会上层的专职。

  中国的粽子地践行了这一规律,它一开始完全不考虑口味问题,用灰汁煮了几百年;而后极尽奢侈,完全按照“有钱就要多吃糖”的规则设计,再加上它是一种典型的节令食品,与端午联系紧密,即使是平民百姓,也可改善一下生活,一享甜食之快。

  不过,一旦随着商品经济发展,市民阶层壮大,粽子迈过了它作为上层食品和时令食品的坎,就不该再一味地追求甜,而应该考虑口味的丰富性了。

  原因很简单,吃粽子的人多了,总有吃不惯糖的人;吃粽子的次数多了,老是甜味容易腻。因此,先是“猪肉醢料”在“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之间作为点缀出现,百年后又演变出不与甜食相伴的火腿粽。

  也正因为这样的原因,咸粽子首先出现在商品经济最为发达,阶层流动性最强的江南,尽管江南菜往往以“甜的腻人”著称,但这与它变成咸粽子区却是基于相同的社会基础。

  前面列举那些拉美、东南亚粽子式食品也反映了一样的道理:粽子咸甜与当地人口味无关,却往往与当地步入近代化的早晚相关。

  墨西哥是世界上最爱吃糖的国家之一,也是唯一名列世界糖摄入量前十名的发展中国家,一个墨西哥人的日均糖摄入量高达 92.5 克。但他们的粽子式食品 Tamale 并未走甜食路线,最常见的馅是猪肉和鸡肉,通常以辣椒调味。

  菲律宾人对糖分的爱好远不及拉美,日均糖摄入量仅有 22.4 克,但他们的 Suman 却跟中国北方的粽子一样几乎全为甜味。

  所以,甜粽子出现虽早,却恐怕只是一种不够成熟的食品,而只有在咸粽子区,粽子才能脱下端午的外壳,变成一种可充早餐、快餐的常见食品。

  乾隆朝过端阳,御膳茶房用了糯米 1374 斤、白糖 577 斤、奶油 94 斤、香油 63 斤、豆沙 29 斤、蜂蜜 33 斤、核桃仁 436 斤、干枣 18 斤、松仁 8 斤、栗子 12 斤、黑葡萄 8 斤,连包粽子的麻绳都用了 18 斤,做出来的粽子,皇帝和他赏赐的臣子、后妃得从初一吃到初五,一个咸粽子都没有,甜咸立场极为明确。


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